Молоко – питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих. Естественное предназначение молока — вскармливание детенышей, в том числе и человеческих, которые еще не способны переваривать другую пищу.   Это определение нам сегодня не пригодится, потому что покупатель, который стоит в молочном отделе с корзиной и смотрит на длинный ряд белых бутылок, зачастую меньше всего думает о вскармливании детеныша. Еще бы, ведь он просто хочет купить «питьевое молоко». А что такое «питьевое молоко»?

1. Что такое молоко, которое мы пьем?

Молоко – питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих. Естественное предназначение молока — вскармливание детенышей, в том числе и человеческих, которые еще не способны переваривать другую пищу.

 

Это определение нам сегодня не пригодится, потому что покупатель, который стоит в молочном отделе с корзиной и смотрит на длинный ряд белых бутылок, зачастую меньше всего думает о вскармливании детеныша. Еще бы, ведь он просто хочет купить «питьевое молоко». А что такое «питьевое молоко»?

 

Согласно «Техническому регламенту на молоко и молочную продукцию» стран Таможенного союза, «Питьевое молоко» – молоко цельное, обезжиренное, нормализованное, обогащенное – молочный продукт с массовой долей жира менее 10%, подвергнутый термической обработке, как минимум пастеризации, без добавления сухих молочных продуктов и воды, расфасованный в потребительскую тару.

 

То есть, чтобы понимать, что мы пьем, нужно знать, что такое «цельное», «нормализованное», «обогащенное»… и каким там еще может быть молоко. Ок! Начнем по порядку.

 

2. Что такое цельное молоко?

 

По техрегламенту цельное молоко – сырье для производства продуктов переработки молока, в котором составные части не подвергались воздействию посредством их регулирования.

 

Надо пояснить, что каждая корова дает молоко уникальное по составу. Содержание жира и белка в нем могут изменяться в зависимости от сезона, типа кормов, возраста животного и других факторов. Молоко, в котором жиры и белок не приводились к единому стандарту, называется цельным. На упаковках такого молока указывается минимальное и максимальное значение жирности, например «Массовая доля жира от 3,2% до 4,5%».

 

3. Что такое нормализованное молоко?

 

Массовая доля жира в коровьем молоке колеблется в пределах 3,4-6,8%. Массовая доля белка в диапазоне от 3,1 до 5,3%. Но поскольку промышленность да и потребители любят стандарты, то привезенное с фермы цельное молоко на заводе обычно нормализуется. Нормализация – это процесс приведение молока к единым показателям по жиру, белку или обоим параметрам сразу. Если молоко называется нормализованным, значит, какой-то показатель в нем приведен к стандарту, то есть к норме. Если мы видим на полке пачку с надписью «Молоко нормализованное 3,6%», значит, оно приведено к содержанию жира 3,6%.

 

Для нормализации молока используются различные способы, например обезжиривание. При этом «обезжиренное молоко» может выступать в качестве самостоятельного продукта. Согласно техрегламенту, массовая доля жира в нем не может быть ниже 0,5%.

 

Для нормализации молоко можно также «обогатить», то есть добавить в него молочный белок, витамины, микро- и макроэлементы, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, пробиотики.

 

Например, на завод поступило две партии молока в одной содержание белка было на уровне 3,8%, в другой – 2,6%. С помощью современных мембранных методов можно из одной партии забрать 0,8% белка, взять из этого «лишнего» объема половину, довести содержание белка во второй партии тоже до 3,0%, а остаток использовать, допустим, при производстве творога. Здесь важно отметить, что в Беларуси нигде на молочных заводах для обогащения не используется жир немолочного происхождения или соевый белок. Это значит, покупая в магазине молоко, можно не опасаться, что ценность продукта повысили за счет каких-то немолочных добавок.

 

Вообще нормализация молока открывает ряд интересных технологических возможностей, позволяет производить качественные продукты, снизив их себестоимость за счет того, что компоненты молока перераспределяются рациональнее, чем в традиционной технологии.

 

4. Что такое пастеризованное молоко?

 

Пастеризация – нагревание молока до температуры при которой гибнут вегетативные формы микроорганизмов, но споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начинают интенсивно развиваться. Поэтому пастеризованные продукты хранят при пониженных температурах ограниченное время.

 

Существует несколько режимов пастеризации. Одним из вариантов может быть супер- или ультрапастеризация. В этом случае молоко на 1-2 секунды нагревают до температуры 125-138 °C и сразу же охлаждают до 2-4 °C. Большинство микробов и их спор гибнет, а срок хранения резко увеличивается.

 

В процессе производства молоко может пастеризоваться несколько раз.

 

5. Почему молоко и сметана в холодильнике долго не киснут?

 

И это хорошо, они и не должны киснуть, как бабушкина сметана. Потому что современные молочные продукты сделаны из пастеризованного молока, в котором практически нет молочно-кислых бактерий. Конечно, многие люди, особенно старшего поколения с подозрением относятся к увеличению сроков годности. Но культура производства и оснащенность перерабатывающих предприятий от существовавшей в 90-е годы отличается, как небо и земля.

 

За последние 20 лет белорусские технологии переработки молока достигли высокого уровня. Можно сказать, что сейчас в Беларуси качество молока по сравнению с тем, которое было в СССР, выросло в 10 раз. Сейчас, если молоко выдоили, то тут же, на ферме и охлаждают до температуры 2-4 °C. Это температура при которой бактерии перестают размножаться, а их жизнедеятельность резко угнетается. Молоко при такой температуре можно хранить очень долго, но на самом деле этого не происходит. На завод с фермы молоко-сырье везут в молоковозе с рефрижераторной установкой. И не спустя сутки-двое после дойки, а через несколько часов. А на предприятии оно сразу проходит очистку и термообработку. Микроорганизмы погибают и продукт не портится. Добавьте к этому современные упаковочные материалы, автоматизированное оборудование, которое исключает контакт персонала с продуктом. Заводы оснащены хорошей водоочисткой. Оптимальный срок хранения молочных продуктов сейчас достигает 20 дней, а ультрапастеризованное молоко не портится полгода.

 

В общем, современные технологии обработки позволяют очищать молоко от всех нежелательных включений. Но это не значит, что качество стало каким-то другим или что туда добавили химию. Главное отличие промышленного молока от молока с базара – уровень обеззараживания. На частном подворье невозможно добиться идеальной чистоты, даже если хозяин коровы человек аккуратный и животное у него содержится в полном порядке. Для справки: здоровая корова дает молоко с бакобсемененностью на уровне 1000 единиц. При комнатной температуре количество микроорганизмов в молоке за сутки увеличивается в сотни раз. Бактерии попадают в молоко с кожи коровы, рук дояра, из воздуха, со стенок ведра.

 

При промышленном производстве человек вообще не контактирует с выменем. Молоко попадает сразу в герметичный молокопровод и далее в холодильник. Если оборудование полностью исправно, то количество бактерий практически не меняется. Некоторые производители Финляндии и других стран ЕС соблюдая всю технологию умудряются получать молоко с бакобсемененностью не более 5000 единиц.

 

В общем, если люди и считают «деревенское» молоко «более натуральным», это точно не значит, что оно более безопасное и полезное.

 

6. Что такое «ночное молоко»?

 

Не так давно в качестве отдельного предложения в магазинах Финляндии появилось уникальное «ночное» молоко. Суть в том, что это молоко выдоили от коровы в 3 часа ночи. В это время организм коровы содержит максимальное количество «гормона сна» мелатонина. Утверждается, что употребление такого молока – хорошая профилактика бессонницы. В Финляндии «ночное» молоко пользуется популярностью среди любителей здорового образа жизни и среди фермеров – стоит оно заметно дороже обычного – 10-15 евро за литр.

 

В то же время в Швейцарии продавать в обычных магазинах «ночное» молоко запретили. По местному законодательству пищевой продукт не может заявляться, как средство профилактики болезней. Между тем, бессонница, по мнению швейцарских врачей – это как раз болезнь. Впрочем, даже если этот запрет каким-то образом удастся обойти, останется еще одна проблема: на упаковке с «ночным» молоком нельзя сообщать о повышенном содержании мелатонина, поскольку мелатонин – это гормон, и, следовательно, лекарство. Таким образом, продукт теряет свое маркетинговое преимущество. Как вариант, рассматривается возможность реализации «ночного» молока через аптеки.

 

Есть ли «ночное» молоко в Беларуси? В качестве отдельного продукта – нет, разве что какой-то фермер подоит корову в 3 часа ночи. На промышленных предприятиях первая дойка на ферме начинается не раньше 5 часов утра. Но к этому времени корова уже просыпается и содержание «гормона сна» в ее организме резко падает.

 

7. Что такое восстановленное молоко?

 

Согласно «Техническому регламенту на молоко и молочную продукцию», восстановленное молоко – сырье для производства продуктов переработки молока, кроме питьевого молока, произведенное из концентрированных или сгущенных, или сухих молочных продуктов и воды, с добавлением или без добавления других молочных продуктов с целью нормализации по массовой доле жира и белка в соответствии с показателями, установленными документами на конкретный продукт.

 

Иначе говоря, восстановленное молоко – продукт, произведенный из сгущенного или сухого молока. Сырое молоко выпаривают, после чего оно резко уменьшается в объеме, затем высушивают, везут заказчику и на месте снова восстанавливают до жидкого состояния. Это очень удобно, если нужно везти молоко на большие расстояния в регионы, где нет собственного производства: Крайний Север, Юго-Восточную Азию, Африку и т.д.

 

Восстановленное молоко – то самое «порошковое» питьевое молоко, которым любят пугать друг друга пользователи социальных сетей. В Беларуси восстановленного молока в розничной продаже нет.

 

Значит ли это, что сухое молоко гарантированно не попадает на стол белоруса? Нет, не значит. Потому его можно использовать для производства различных продуктов: мороженого, шоколада, тортов и даже детских молочных смесей.

 

8. Что такое «отборное молоко» и чем отличаются различные сорта молока?

 

«Молоко отборное». Ни у кого это молоко не отбирали, разве что только у телят. «Молоко отборное» – это вообще не стандартный термин, а маркетинговый ход, задача которого, внушить покупателю мысль, что этот продукт – лучший из лучших. Поскольку быстро сделать необходимые лабораторные анализы покупатель, как правило, не может, приходится полагаться на честность производителя.

 

На самом деле, качество питьевого молока зависит не от придуманной маркетологами надписи, а от молока-сырья. В Беларуси самому качественному молоку-сырью присваивается сорт «экстра». По данным Минсельхозпрода на январь 2016 года, доля сорта «экстра» в стране достигает 37,7% от общего объема производимого молока. В перспективе этот сорт станет базовым.

 

Вообще в Беларуси, после вступления в действие с 1 сентября 2015 года СТБ 1598-2006 «Молоко коровье. Требования при закупках» для переработки доступны три сорта молока-сырья: «экстра», «высший» и «первый». Они отличаются количеством микроорганизмов (бактерий, под действием которых может начаться процесс скисания молока) и соматических клеток (клетки тела коровы) в 1 мл. Например, в сорте «экстра» количество микроорганизмов в 1 мл не может превышать 100 тыс. единиц, в «высшем» – 300 тыс., в «первом» – 500 тыс. единиц.

 

Молоко-сырье в котором уровень содержания микроорганизмов (бакобсемененность) выше 500 тыс. единиц, на переработку не допускается. Для сравнения, в старом стандарте в молоке 2 сорта уровень бакобсемененности мог доходить до 4 млн. единиц.

 

Что касается соматических клеток, то сейчас требования такие: «экстра» – до 300 тыс., «высший» – 400 тыс. и «первый» – до 500 тыс. А вот раньше допускался диапазон до 750 тыс. для «первого» и до 1 млн. для «второго» сорта молока-сырья.

 

Таким образом, на полках белорусских магазинов нет ни «молока отборного», ни «молока 2 сорта». Ну, а у маркетологов есть свои задачи, о которых мы поговорим в другой раз.

 

9. Что такое микрофильтрация молока?

 

Сегодня при переработке молока широко используются технологии фильтрации. Микрофильтрация, нанофильтрация и ультрафильтрация – очень похожи друг на друга и отличаются, по большому счету», только размером ячеек.

 

Микрофильтр, через который пропускают молоко, это, грубо говоря, сеть для бактерий. Микрофильтрация позволяет в 1 млн раз снизить количество микрооорганизмов в молоке-сырье, что, безусловно, влияет на качество. В сочетании с тепловой обработкой (пастеризацией, ультрапастеризацией, стерилизацией) она гарантирует практически полное удаление микроорганизмов и даже их спор из молока-сырья.

 

Нанофильтрация – относительно новая для Беларуси технология переработки молока-сырья. Молоко пропускают через специальную мембрану, размер отверстий в которой настолько мал, что через них свободно проходят только молекулы воды и, частично, соли, но задерживаются жиры, сахара и белки. Молоко после нанофильтрации становится слаще, но не потому что туда добавляют сахар, а потому что уменьшается количество растворенных в нем солей.

 

При ультрафильтрации размер ячеек становится еще меньше, таким образом из молока проще выделить белок. Тем самым повышается выход сыра, творога. Например, при производстве сыра типа фета, с использованием ультрафильтрации, расход молока сокращается с 8,5 до 6,5 кг/кг сыра. Ультрафильтрация используется на Вилейском филиале ОАО «Молодечненский молочный завод», на ОАО «Савушкин продукт», ОАО «Слуцкий сыродельный комбинат» при производстве творогов и сыров. Также ультрафильтрация используется для производства концентрата сливочных белков на молочных предприятиях в Щучине, Березе и Горках.

 

Для молочной промышленности различные типы фильтрации и хороши тем, что, во-первых, намного дешевле традиционного выпаривания, а во-вторых, обработка молока проходит при низких температурах. Благодаря этому молоко-сырье не теряет летучие вкусовые компоненты, а также резко снижается риск денатурации белка.

 

На нанофильтрацию очень похожа технология обратного осмоса, только здесь ячейки мембраны еще меньше, рабочее давление – выше и процесс идет «наоборот»: вода задерживается, а растворенные соли уходят через мембрану. Эта технология с успехом используется в сыроделии для очистки сырных растворов. Ведь чем дольше соляной раствор «живет» на заводе, тем лучше получаются сыры. Старый рассол придает сыру особый вкус, особые органолептические качества. Поэтому бассейны с рассолами на заводах не сливают, туда только добавляется определенное количество нового раствора. Там стоят установки, через которые проходит объем сырной массы. Этого достаточно, чтобы сохранить благородную старость соляного раствора и обеспечить его безопасность для созревания сыра.

 

В Беларуси установка обратного осмоса для концентрированного молока используют на одном из предприятий Витебской области.

 

10. Что такое бактофугирование молока?

 

Это элемент технологии-переработки, который позволяет избавиться от бактерий и их спор в молоке. Это не термический, не химический, а просто механический метод. Проще говоря, микробов «выжимают» из молока на центрифуге. Бактофугирование – достаточно эффективная технология, которая позволяет по отдельным группам уменьшить количество спорообразующих бактерий в 100 раз.

 

Бактофугирование незаменимо при производстве некоторых видов сыров, где необходима низкотемпературная обработка. Заметим, что из молока, содержащего большой объем микроорганизмов получить качественный сыр очень сложно. Бактофугирование уменьшает количество анаэробных спор масляно-кислых бактерий, что позволяет предотвратить позднее сквашивание и другие микробиологические недостатки при производстве полутвердых и твердых сыров. Еще один плюс бактофуги в том, что благодаря ей консерванта в сыр надо вносить меньше или даже можно вообще обойтись без его использования.

 

К слову, о консервантах. Молоко при производстве сыров не подвергается высокой температурной обработке, так как при температуре выше 60 °C на молекулу казеина начинают налипать сывороточные белки, которые не позволяют сделать сыр твердым – консистенция его будет мажущая. Технолог оказывается меж двух огней: с одной стороны надо снижать температуру пастеризации, с другой – необходимо обеспечить безопасность продукта и уничтожить микробы. Вот тогда и принимается решение о применении консерванта. К слову, после известных событий белорусские производители до минимального предела сократили в сырах дозу традиционно применяемого в качестве консерванта натрия азотнокислого Е251.